作者：张宝香，杨义明，温锦丽，秦红艳，李昌禹，刘迎雪，许培磊，曹炜玉，舒 楠，路文鹏

刊物名称：中国酿造

发表年月：2025.5.11

摘要内容：为了探究不同SO₂添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响，该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料，添加不同质量浓度的SO₂酿造干红葡萄酒，测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽，并进行感官评价，最终结合主成分分析（PCA）对其品质进行综合评价。 结果表明，添加50 mg/kg SO2酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低（4.74 g/L）；40 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高（279.43 mg/L），色泽较佳；添加30 mg/kg SO₂酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量（5.45 g/L）、有机酸总量（5.44 g/L）、苹果酸（0.15 g/L）和柠檬酸（0.18 g/L）含量最低，且乳酸（0.89 g/L）和琥珀酸（0.61 g/L）含量最高，可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度，使其酒体醇厚，酸度适中，口感柔和，感官评分（96.01分）最高。结合PCA得出，当SO₂添加量为30 mg/kg时，‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。