论文

酵母菌调控山葡萄酒精发酵阶段关键香气形成研究进展

作者:舒楠,路文鹏,许培磊,杨义明,王月,辛苇 ,祁玲玲

刊物名称:吉林农业大学学报

发表年月:2026年5月

摘要内容:山葡萄是我国特色酿酒资源,具有抗寒、总酸高、花色苷含量丰富等特性,并呈现显著的青草与烟熏香气,其酿造的山葡萄酒是中国特色葡萄酒的典型代表。香气是决定葡萄酒品质与风格的核心要素,品种与酵母菌是形成特征香气的关键。商业酵母的广泛应用导致山葡萄酒风格趋同,而自然发酵及本土酵母发酵则有助于提升香气的独特性与复杂性,因此围绕山葡萄酒主要香气物质,系统综述其类型组成,阐述酵母菌种类、酒精发酵过程中酵母菌的动态演替规律及其调控香气形成的机制,并提出适用于山葡萄酒的发酵策略,以期为山葡萄本土发酵微生物资源的开发、葡萄酒感官品质的提升及发酵工艺的优化提供理论依据。

原文链接:https://link.cnki.net/urlid/22.1100.S.20260522.1104.002