首页作者：Weiyu Cao, Hai Sun, Cai Shao, Hongjie Long, Yanmei Cui, Changwei Sun, Yayu Zhang*
刊物名称：Foods
发表年月：August 2025
摘要内容：本研究利用气相色谱-质谱（GC-MS）、非靶向代谢组学及多元统计分析，系统探讨了氮（N）和钾（K）对人参根部挥发性有机化合物（VOC）谱系及香气特性的影响。实验设置了四个处理组：正常氮钾供应（CK）、氮素缺乏（LN）、钾素缺乏（LK）以及氮钾联合缺乏（LNLK）。通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和相对气味活性值（rOAV）对差异代谢物进行了鉴定。在检测到的1,768种挥发性有机化合物（VOCs）中，304种rOAV值≥1的化合物被鉴定为人参香气的关键贡献物。氮素缺乏显著抑制了萜类化合物的生物合成，并上调了含硫化合物的合成，从而加剧了辛辣气味。钾素缺乏则激活了黄酮类化合物的生物合成及甲苯降解途径，增强了甜味和木质香调。双重氮-钾缺乏通过芳香烃降解、谷胱甘肽代谢及ABC转运体通路降低了酯类和萜烯的含量，从而削弱了花香-香脂香气的复杂性。氮和钾通过差异性调控苯丙素、萜类及硫代谢通路，动态地塑造了香气。这些发现阐明了氮和钾在人参风味调控中的作用，并为植物营养素与香气相互作用网络提供了新的见解。
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原文链接：https://doi.org/10.3390/foods14172981