近日，中国农业科学院特产研究所特种动植物加工团队研究人参低温贮藏过程中代谢物变化规律，发现了芦丁和山奈酚可作为指示人参新鲜度的关键标记化合物，为鲜参贮藏保鲜技术开发与品质评价提供科学依据。研究成果发表于《未来食品（Future Foods）》上。

    鲜人参具有口味清香、性味温和、不易上火等特点，但因水分、糖分含量高，生理代谢活跃，采后极易腐烂变质，因此，贮藏保鲜一直是产业面临的核心难题。

    研究发现，鲜人参在低温贮藏过程中，脂类代谢、苯丙烷代谢及黄酮类生物合成是三条关键代谢途径，主导着其物质成分与新鲜度的动态变化。通过非靶向代谢组学结合多元统计分析，研究共鉴定出994种差异代谢物，并进一步证实芦丁和山奈酚可作为鲜参新鲜度的关键标记化合物。这两种物质的含量变化能直观反映鲜人参的贮藏状态，为快速判断其新鲜程度提供了精准指标。该研究系统揭示了鲜人参采后贮藏的代谢调控规律，为鲜人参冷藏保鲜标志物鉴定、高效保鲜技术开发与品质评价提供了重要理论支撑。

    该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院青年创新专项等项目支持。

    原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fufo.2026.101042