我所系统解析新疆山葡萄酒的挥发性化合物

近日，我所北方特色浆果资源评价与利用创新团队采用高效液相色谱、顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻及气味活性值计算等技术，首次系统阐明了新疆产区四个引种葡萄品种（北冰红、双红、左优红、雪兰红）的葡萄酒香气特征与关键差异物质。相关研究成果在《食品（Foods）》期刊发表。

新疆作为中国重要的葡萄酒产区，其独特的生态条件为葡萄风味形成提供了良好基础。然而，该产区山葡萄酒的香气特征一直缺乏系统性研究，制约了产区特色葡萄酒产品的精准开发。

研究团队通过多变量分析技术发现，四个品种的理化指标存在显著差异，这可能直接影响葡萄酒的口感特性。在挥发性成分方面，共鉴定出64种挥发性有机化合物，其中37种物质的气味活性值不小于1，表明这些成分对香气形成具有重要贡献。北冰红品种的挥发性化合物总量最为丰富。进一步通过变量投影重要性分析筛选出14种关键差异物质，这些化合物是造成品种间风味差异的主要原因。电子鼻分析结果证实，四个品种的香气轮廓存在明显区分，每种葡萄酒都具有其独特的关键香气成分。该研究首次系统阐明了新疆产区山葡萄酒的化学特性与香气成分，为产区特色葡萄酒的风味研究提供了重要理论基础，对优化山葡萄品种布局和开发地域特色葡萄酒产品具有重要指导意义。

硕士研究生孙怡宁为论文第一作者，硕士研究生王梦琦为共同第一作者，路文鹏研究员为论文通讯作者。该研究得到自治区重点研发计划项目和中国农业科学院科技创新工程项目支持。

原文链接：https://doi.org/10.3390/foods14203521